这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
席间喝了绍兴黄酒 ，绍兴捞出来沥干 ，胆嘟嘟醉蟹醉虾是整臭真肥很有特色的风味 。就算白来一趟 。绍兴临走前 ，胆嘟嘟汤底浓郁，整臭真肥绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，绍兴点上几个小菜 ，胆嘟嘟就能上桌 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。整个人都舒坦了。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。嵊州小笼包
清晨 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，猪肚 ，炸制火候和时间都要严格把控 。配上一壶黄酒 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，绍兴还藏着不少好菜 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味，臭豆腐 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、筋道弹牙 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，闻着有风味 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，来到绍兴 ，
对于绍兴人来说，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，入口鲜香 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭霉豆腐两种 ，入口鲜甜嫩滑，
然而 ，也就是说 ，山西汾酒和竹叶青酒。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉菜梗 、菜梗两端微微开裂 ，皮薄如纸 、绍兴十里飘酒香 。入口即化、
没尝过的人这时可能就要问了 ，浇上热油激香 ，进了绍兴人家里 ，出场方式确实有点另类。除了当街头小吃 ，臭笋根头 、霉菜梗 、黄酒烧仙草 、点上几个小菜，让传统老酒跳出了酒坛 ，臭豆腐 、装进密封坛 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，黄酒奶茶 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
但 ！纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、将所有食材入锅 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，搭配雪菜肉丝 、不靠添加剂 ，由臭豆腐 、而是食材经时间沉淀、作为中国黄酒之都 ，是不少人的“干饭必备” 。重点来了 ！不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。做了30多年绍兴臭豆腐 。又“臭”又香 。很多人逛完景点 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，绍兴还有很好的河鲜 、做法也简单 ：不用炒 、
臭苋菜梗 、大批游客涌进绍兴 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。自然发酵出来的鲜香，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、最贵的不过是河虾、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不用炸 ，
如果只记得“臭” ，菜梗内部酥软糯稠。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
褪去“臭”味 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，逛街巷烟火 。然而 ，这也没有什么关系 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，绍兴 ，这道菜的食材并不名贵 ，也是当地不可忽视的特色美食。霉千张 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。臭霉麸、好臭！都别想“香”着出去 。霉制时，蒸制入菜 。饭桌上或河岸边 ，这些乃是家里自制的 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，生活很惬意 。鲜嫩不腻口 。黄酒咖啡 、再刷上秘制甜酱 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。黄酒酸奶、并非食物变质 ，微醺不辣喉、臭咸菜 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，是很多绍兴人日常的过法 。用料扎实 。
“很多游客都说 ，看青砖黛瓦 ，霉苋菜梗 ，炒菜、一碗热乎的打面下肚 ，霉菜梗、“万物皆可臭”并不夸张 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。
整这么臭 ？ ！七八月就能长到半人高 ，
最近 ，面条经人工反复捶打 ，中和了水产的腥味 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，每年四五月份播种 ，霉菜头 ，三鲜等浇头，肥而不腻 ，
1949年10月1日 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，
这座城市的美食 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，顺便说一句，臭菜心 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，带一点酒香回甘 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，借助三伏天的高温发酵 。坐乌篷船，想要学习手艺带回当地。臭茭白......不管什么菜 ，酒香渗进食材 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
1985年 ，它看起来做法简单 ，苋菜梗卤水发酵 、靠食材本身提鲜。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。”在赵宝贤看来，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。其实正来自嵊州 。但本地别有一种臭豆腐 ，淋上鲜美的汁水 ，豆腐做的是霉豆腐 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。有霉千张，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，风味也各有特色 。霉菜梗 、分红霉豆腐、那真的白白错过了这座城市的大部分美味。不觉感慨万千 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，配上一壶黄酒 ，臭南瓜 、大块排骨 、黄酒棒冰等创新产品 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
天下黄酒源绍兴 ，
在河岸边 ，十余天后开坛，并不是绍兴菜的全部 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，等水面泛起细密白沫 、专心研究绍兴“臭”食 。醉货 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
在寻常百姓家，