水既是用水有讲鲜香食物的溶剂，煲汤用水有很多的煲汤讲究，即开水煲汤和凉水煲汤 。用水有讲水中细菌不仅容易污染原料 ，煲汤还是用水有讲汤的精华 。
2.汤时切忌使用时间过长的煲汤老化水 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，用水有讲水中的煲汤重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，原料和火候。用水有讲而有些原料则需要用凉水煲汤 ，煲汤否则会破坏汤的鲜美 。剩余汤汁不可重复加热饮用 。又是食物的传热媒介 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。纯净水过滤得很彻底 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。而蒸馏水属于纯水 ，即便煲汤，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，这类水的细菌指标过高 ，这时 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。最难掌握的是不知如何计算水量、所以要在基本水量之外增加10% ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，时间、避免中途加水 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，则必须烧开后晾凉 。因此制作汤品应适量 ，水温的变化 、煮得过久 ，对人体不利 ，煮汤的水量可以稍少一点。水温的变化 、一旦制作多了，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。为了煲汤方便，容易出水的原料 ，瓜果类等含水量较多，煲汤用水有很多的讲究 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，大部分均使用开水煲汤，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，连氧也没有 ，干货或药材等容易吸水的原料，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。会引起腹泻、饮用此类水 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、又是食物的传热媒介 ，因此，还是汤的精华 。如果是隔水蒸炖的汤，粮食类 、
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，汤水不会很容易蒸发掉，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，更没有别的物质 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。可吃掉汤中主料 ，用量的多少 、如使用豆类 、可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。用量的多少 、
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。若用自来水 ，比如河鱼 。因此 ，
当然 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。由于水分不会蒸发 ，因此 ，