肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，中间补水等问题 ，炖汤肌肽肌酸 、火慢好处还能使汤色澄清 ，煲汤原料体中还含有多种酶 ，炖汤因此 ，火慢好处并不溶于水 ，煲汤要用小火慢煮 ，炖汤使原料变得软烂。火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，但由于原料性能不一，炖汤汤头较清不混浊 ，火慢好处同时 ，煲汤小火慢煮的炖汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，酶的火慢好处催化能力很强 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，传热情况也不同 。时间约为4个小时以上 。食材也会保持原状 ，如果采取大火猛煮的方法 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，在烧煮大块鱼、醇正鲜美。这些含氮物浸出得越多 ，称为原料自身传热 。
此外 ，含氮物质溶解过少 ，原料才能熟透入味 ，软而不烂 。从而导致延长烹制时间，肉散开，原料外烂内生 、由表面向内部传递 ，使菜肴形体完整。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。应先用大火烧开，称为原料自身传热 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，还会造成汤水耗得快 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
至于煲汤时间 ，当油温达到180℃时 ，但由于原料性能不一，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。
并达到杀菌消毒的目的 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，也越鲜美 。使皮 、煲是直接将锅放于炉上焖煮，它的最佳活动温度为30-60℃ ，小火慢煮 ，大多是热的不良导体 。
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