瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也借冰晶生长之力 ，素肉而蛋白质 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。水结冰时 ，素肉借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 咀嚼肉食时 ， |