这是因为牛肉的纤维较艮韧，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，运刀方向与肉纹呈平行状态
。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉，而如果是顺纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">因此 ，如果是横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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